LOS PANES QUE SE ELABORAN POR ALGUNAS REGIONES QUE HOY FORMAN LA REPÚBLICA DE BOLÍVIA Y EN ALGUNAS ÉPOCAS QUE LO HACEN
LOS PANES QUE SE ELABORAN POR ALGUNAS REGIONES QUE HOY FORMAN LA REPÚBLICA DE BOLÍVIA Y EN ALGUNAS ÉPOCAS QUE LO HACEN POR COSTUMBRE Y/O TRADICIÓN
NOTAS:
1°) Mi intención en esta postaje se resumen a 2 (dos) aspectos:
- A) El primer aspecto é dar a conocer al mundo la diversidad de panes que se hacen en Bolíva y los nombres de los respectivos panes y algunas descripciones sobre los mismos cuando esto sea posible y en las regiones que se hacen.
- B) Segundo las últimas informaciones que obtive el campo de la panadería y reposteira de Bolívia se está extinguiendo, sea por razones económicas o cualquier otra razón, lo que me llevo a este segundo aspecto, que es rescatar las recetas de lo panes autoctonos (tipicos) antes que desaparezcan por completo como lo procurán hacer por ejemplo Perú y Mexico. Y para ello cuento con la ayuda de los bolivianos, principalmente con la ayuda de los más viejos, porque sé que lo guardan en la memória, y como creo que la mejor memoria humana es capaz de nos trair, les pido que lo dejen en esta "memoria virtual" para la posteridad. Desde ya les agradezco a todos los que quieran colaborar.
- C) Alguna yo conseguí rescatar, pero me faltan muchas. Las que consegui rescatar, ya las posté aqui, conforme me informarón.
- D) Y para los que no les interesa guardar las raízes y la culturade su pueblo sea en el campo que sea voy a repetir lo que alguien me dijo una vez "Un país que no conserva sus raízes y la cultura de su pueblo es un país sin alma" y todavía me dijo que "la modernidad jamás puede atrapar lo que caracteríza su pueblo" , "ambas deben andar juntas siempre" y es lo que veo hacer hoy en los países de los cuales hablé arriba.
- E) La informaciones las extraí del libro "la comida popular Boliviana"de Antonio Paredes Candia (segunda edición).
*** LOS PANES QUE SE ELABORAN EN BOLÍVIA Y LAS REGIONES QUE ELABORAN EL MEJOR PAN Y ALGUNAS REGIONES LO HACEN EN ÉPOCAS ESPECIALES ***
01) DEPARTAMENTO DE CHUQUISACA . - PAN DE PADILLA
- A) En está región se elaborán pan de dos tipos de harina.
- A.1) Harina Blanca.
- A.2) Harina Integral.
- B) La población de esta región tiene preferencia por el pan de harina blanca del que se prepara dos calidades de pan.
- B.1) El "Pan corriente"
- B.2) La "Khaspa"
- B.3) CONSIDERACIONES IMPORTANTISÍMAS
- B.3.1) Tanto el "Pan Corriente" como la "Khaspa" son de forma redonda con diámetro de 20 cm y ambos tienen por ingredientes huevo y manteca que les da un sabor agradable.
- B.3.2) La "Khaspa" se diferencia del Pan Corriente por el cocimiento, a la Khaspa antes de meter al horno se le unta con manteca para que la costra adquiera calidad crocrante.
- C) EL "Pan mestizo" es un pan elaborado con los dos tipos de harina integral y blanca. Al cortarlo verás que su corazón es blanco.
- D) La "Kauka" es de tamaño más grande que el pan corriente.
- E) EL "Bollo" es el pan blanco elaborado de la mejor harina flor y con mucho huevo.
- F) Las "Tortas". -
- F.1) Las Tortas son panes de carácter ceremonial en las tincas de las festividades de la Semana Santa y durante las corridas de toros que empiezan en Padilla el 18 de octubre y duran aproximadamente 10 días.
- F.2) Las Tortas son panes redondos, enormes, elaborados de harina blanca, huevos, manteca; con atrayentes adornos modelados de la misma masa y colocados encima de la cara.
- F.3) Las Tortas pueden tener dos sabores: el salado y el dulce.
- F.4) A la torta dulce se le unta por encima una capa de huevo batido con azúcar que le da un aspecto apetitoso.
- F.5) Segundo las informaciones que tengo, en Pandilla, Doña Juana Paredes, es la que tiene mayor fama por elaborar Tortas de excelente calidad.
02°) PAN DE LA CIUDAD DE LA PAZ
- 2.1) PANES ELABORADOS CON HARINA BLANCA
- A) Partiendo de fines del siglo pasado la história del pan de la ciudad de La Paz, tiene afamados panaderos de representantes, entre ellos podemos citar:
- A.1) Walkhe Pedroso . - Apodo de un conocido trabajador, cuya variedad de panes, bollos, y masas, hizo época en la sociedad paceña. Su panadería estaba situada en la actual calle Yanacocha, en el espacio que hoy se levanta el edificio de Hansa
- A.2) Don Mariano Iturri Lucero . - En ese mismo tiempo fue célebre la Panadería de esté señor que elaboraba los famosos
- A.2.1) Los "Marianos" es especie de allullas de masa delicada, de huevo y leche.-
- A.3) A la muerte del dueño siguierón existiendo los Marianos, pero elaborados de otra manera.
- A.3.1) Este tipo de pan eran panes redondos y grandes, como los Marianos originales, pero se elaboraban o se elaboran con harina mezclada.
- A.3.2) Los "Marianos para el té" eran y son elaborados con harina mezclada) eran preferidos pela capa popular, o sea por la gente pobre) yá Los Marianos originales eran preferidos por la clase alta, yá los marianos para el té.
- A.3.3) Estos panes se expandian en dos esquinas de La calle Santa Cruz; en la Illanpu y Max Paredes.
- A.4) En este siglo ya hubo muchos panaderos conocidos y aplaudidos por la buena elaboración de su producto: Koñasqui Rasmussen, La Barón, La Valentina, La Orureña, el Narciso, Confitéria París, Figliozzi, La Opera, y con certeza deben existir otros de menor fama.
- A.5) Andrés y Wiggo Rasmussen . - Eran dos hermanos dinamarqueses que al principió de la década del treinta, emigraron a estos lados de sua hermosa Copenague. Primero llegó Andrés, doctorado de panadero y pastelero en su país. Instaló la fábrica de galletas y pan Rasmusssen, situados el horno y el expendio en la calle Catacora esquina con Pichincha. Después de algunos años llegó el hermano menor Wiggo Rasmussen, que contrajo matrimonio con la señora Ana Maria Beltrán. Don Andrés volvió a Dinamarca y se quedó con el negocio don Wiggo, que trasladó la panadería a la casa de Lorini situada en la calle Socoyaba esquina Mercado, donde se afianzó el negocio y fueron muy celebradas las Marraquetas de Rasmussen por su excelente calidad y otras diversidades de panes y pasteles.
- A.6) La "Marraqueta" Es el pan popular y tradicional de La Paz.
- A.6.1) Así como hoy son famosas las marraquetas que elabora Figliozzi, en tiempo pasado no tuvieron par las de Koñasqui.
- A.6.2) La marraqueta es un pan popular fabricado sin manteca ni otros ingredientes que levadura, agua, sal y harina. Tienen gusto especial y no son dañinas y el secreto está en el cocimiento que les da la calidad crocrante.
- A.7) La "Allulla" o "Hallulla" este tipo de pan también se lo conoce por "Jallulla"
- A.7.1) Es otro pan famoso, aunque lamentablemente hoy no es fabricada con la assiduidad de antaño.
- A.7.2) Las allullas son panes de forma redonda, amasados de acuerdo al gusto con o sin manteca.
- A.7.3) En tiempos pasados era pan popular y barato.
- A.7.4) Las Allullas se vendian dos por medio, o sea dos por cinco centavos.
- A.7.5) Era costumbre en los colegiales y gentes pobres comprar cuartillo de pan y cuartillo de queso, o sea una allula y una tajada de queso, o también cuartillo de pan y cuartillo de peras, que se equivalia a una allulla y cino peras.
- A.7.6) Las allullas mejor elabor Eadas según la tradición citadina fueron las de la Valentina, cuyo horno y local de venta estaba situada en la calle Evaristo Valle. Eran famosas sus allullas que acompañaba al platillo do lonche que expendía como sus empanadas de queso al pocillo con helados de leche y canela.
- A.8) Las "K'ichitas"
- A.8.1) Las "k'ichitas" eran pequenos panecillos de masa muy agradable, elaborados de harina integral.
- A.8.2) K'ichitas es un nombre que viene de la lengua aimará, cuya traducción es "pellizcados", porque los dichos panecillos pequeños y ovalados, tenían de adorno encima pellizcos hechos a la misma masa.
- A.9) Las "Kaukas"
- A.9.1) Las "Kaukas" son panecillos de harina blanca en cuya elaboración entraba manteca de cerdo, tuétano de rés y leche natural.
- A.9.2) Se los fabricava en par haciendo cocer primero doblados y luego abriéndolas para que se dorara la parte doblada.
- A.9.3) El nombre de este pan "kaukas" viene de la lengua aimará y es una onomatopeya aimará "Kau" y representa el sonido que se hace al masticarlas por su calidad crocrante.
- A.9.4) Lamentablemente los ingredientes con los cuales se elaboraban las kaukas antiguamente hoy a sido sibstituida por ingredientes baratos.
- A.9.5) En la ciudade de La Paz la fama de las K'ichitas y Kaukas más exquisitas fue galardón de la famosa panadera doña Rosa Barró.
- A.10) Los "Alfajores rellenos de dulce de camote " ; aunque no es pan, pero es una variedad digna de recordarse, que elaboraba doña Rosa Barrón, y que lamentablemente a desaparecido de la repostería paceña.
- A.11) Las "Sarnitas" eran o son panes redondos, de masa fina y livianas, untadas en su cara con un preparado de queso desmenuzado y huevo batido.
- A.12) La "Colisa"
- A.12.1) Las "Colisa"son panes cuadrados, de masa parecida al hojaldre, cuya forma peculiar se complementaba con un punteado en la cara.
- A.12.2) Las mejores "colisas" eran elaboradas por el panadero Narciso Medina, cuya fama se extendía a sus "alfajores rellenos de "miel de caña" y unos y otos con "manjar blanco".
- A.12.3) Lamentablemente las "sarnitas" y "colisas" que se elaboran en la ciudad de La Paz, conforme las informaciones que tengo son de baja calidad. (calidad canallense).
- A.12.4) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES Entre divesas considerações podemos afirmar con toda seguranza, que existia otros tipos, calidades y formas de panes que se elaboraba a nivel general y algunos aún mantienen popularidad los quales pretendo citar a seguir dando las descripciones siempre que esto sea posible
- A.13) Las "Roscas" son panes en forma de guirnalda.
- A.14) Los "Doblados" son panes como su proprio nombre indicas era de masa alargada y doblada.
- A.15) Los "Bajitos" eran panecillos que tenían la forma de dos allullas sobrepuestas, abajo una grande y encima otra más pequeña, la que llevaba en el centro apretado un cubito de queso.
- A.16) Los "Kjapuquillos"
- A.16.1) Los "Kjapuquillos" eran panes cuya costra deliciosa tenía consistencia de la galleta, debido a la buena preparación de la masa y al que se metía al horno untándolé la cara con bastante manteca de cerdo. Entoces con el cocimiento salía un pan de sabor delicioso y aspecto apetitoso.
- A.16.2) La voz "kjapuquillos" viene de la onomatooeya aimará "Kjap" que representa el sonido que se hace al masticar la costra deste pan.
- 2.2 ) PANES ELABORADOS CON HARINA INTEGRAL O HARINA MORENA O HARINA DEL PAÍS
- A) CONSIDERAÇÕES IMPORTANTISIMAS . - Se le daba el nombre de harina integral (harina morena, harina del país) a la harina de trigo cosechada en el país y que aún mantenía en su composición el afrecho y afrechillo.
- B) Los "Tulos" o "Chamillos"
- B.1) Los "Tulos" eran panecillos de forma eliptica con una equis (X) incisa en la cara.
- B.2) Los "Tulos" eran elaborados de una mezcla de harina integral con blanca, en la proproción de 50%.
- B.3) A los "Tulos" se los conocía también con el nombre de "Chamillos".
- C) Los "Mestizos"
- C.1) Los "mestizos" solo se parecían a los tulos en su formato, o sea también eram de forma eliptica.
- C.2) Los "Mestizos" eran un pan que como característica principal se veía que por fuera era de harina integral y por dentro con el corazón blanco de harina blanca.
- C.3) El nombre de este pan "mestizos" hacía referencia a la discriminación racial existente en el país; mestizo era el individuo de madre indigena y padre español.
- 2.3) PAN DE AFRECHO
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTNATES . - Los panes elaborados con afrecho pertencian a las clases populares y mas pobres.
- B) Las "Khaspas"
- B.1) Las "Khaspas" era considerada el pan del pobre, del "kheperi" (mozo de cordel) del mendigo, del paupérrimo, del bajo pueblo por lo barato
- B.2) Las "Khaspas" era un pan elaborado de afrecho, ordinario y hasta despreciado por otras capas sociales.
- B.3) Las "Khaspas" era un pan semejante (similar) ap "panis plebeyus" de la antigua roma.
- B.4) Las "Khaspas" era un pan negro elaborado de afrecho y un poco de harina gruesa (Talvez en españa se lo conozca con el nombre de hogaza).
03) PAN DE LA CIUDAD DE SUCRE
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1) La ciudad de Sucre en el pasado tuvo variedad de calidades de pan. También fue mentada la repostería de la época colonial. Era ciudad famosa por su delicada pastelaría aun en el siglo XIX.
- A.2) Lamentablemente en la actualidas conforme las informaciones que obtive la pastelaría tradicional está en decadencia y las variedades de pan son pocas. Pero inegablemente conservan el sabor delicioso en su elaboración.
- A.3) El pan recibe el nombre por la harina que se utiliza y la manera de ser elaborado y algunos por la forma que los panaderos le dan.
- A.4) Les voy a dar a conocer algunos panes que se elaboran en está ciuda (en la ciudad de Sucre) con sus respestivas descripciones.
- B) EL "pan de Villa"
- B.1) El pan conocido como "pan de Villa", tenía este nombre en razón que el dueño de la panadería era un señor potenteado de la capital de nombre Julio Villa, quien utilizaba en la elaboración del pan de su indústria, el propio trigo que producía en sus tierras.
- B.2) El "pan de Villa" era de diferentes calidades que veremos a seguir:
- B.2.1) El "Pan de Mesa" o "Pan de Pobre" este pan se llamaba así, era de singular elaboración ya que se usaba en vez de levarura corriente la médula de la papa (fecula de papa), este pan se vendia cuatro panes por cinco centravos, popularmente se lo conocía como el "pan del pobre" dicen que era porque tenía miga y era barato.
- B.2.2) La panadería del señor Villa, quedaba en la calle Camargo esquina Potosí.
- C) CONSIDERACIONE MUY IMPORTANTANTES . - Entre las variedades de panes que hoy se expende en la ciudad de sucre estarán citados a seguir con sus respectivas descripciones siempre que esto sea posible.
- 3.1) PANES ELABORADOS CON HARINA INTEGRAL
- 3.1.1) Las "Chamas" Estos panes son elaborados con harina integral y aderezados con manteca.
- 3.2) PANES ELABORADOS CON HARINA BLANCA
- 3.2.1) Los "Thapuquillos"
- 3.2.2) Las "K'aukas"
- 3.2.3) Las "Colisas"
- 3.2.4) Las "Marraquetas"
- 3.2.5) Las "Pan de Batalla" ; era o es el pan más ordinario y de consumo masivo.
- 3.2.6) Las "Pan Especial"
- 3.2.7) Las "Pan Dulce"; era o es propriamente el bizcocho conceptuado de pan de calidad superior.
- 3.2.8) Las "Torta"; es o era considerado otro pan superior, y es elaborado con harina blanca, y de consistencia esponjosa, y por encima rocíado de ajonjolí. Su forma es redonda y adornada con dos lenguetitas que salen del mismo pan y están dobladas sobre la costra. Actualmente este pan es de consumo corriente, en tiempo pasado era proprio de la fiesta de "Todos Santos" o del festejo de la "Primera Comunión" en que los niños se servían con el chocolate tradicional.
- 3.2.8) Los "Caracoles" Este pan era o es elaborado con harina blanca y su nombre fue dado en razón a la forma que tiene, especie de cuerno como la concha del caracol.
04) PAN DE ORURO
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1) Los diferentes nombres del pan de Oruro se los da, en razón de los productos que entran en su elaboración o por la forma que tiene.
- A.2) Como siempre les vengo diciendo a seguir pondré los más conocidos con sus devidas descripciones.
- A.3)Tanto el "lulo" como el ch'oko están elaborados de masa de pan khasi.
- 4.1) PANES QUE RECIBEN SU NOMBRE CONFORME LOS PRODUCTOS QUE ENTRAN EN SU ELABORACIÓN
- 4.1.1) EL " Pan Khasi" El que no tiene manteca.
- 4.1.2) La "Chama" Cuando a la masa de harina blanca se le aumenta una porción de afrechillo.
- A.3) El "Pan Integral" Al que esta elaborado de harina de trigo del país, pura, a la que no se ha cernido el afrecho ni el afrechillo.
- A.4) El "Pan Sarnoso" Al que esta adornado por encima con queso desmenuzado.
- 4.2) PANES QUE RECIBEN SU NOMBRE CONFORME LA FORMA QUE TIENE
- 4.2.1) La "Lengua "; A los que tienen forma alargada
- 4.2.2) La "Allulla; son panes redondos que están cortados con moldes insustituibles
- 4.2.3) La "Colisas"; A los que tienen forma cuadrada y punteados por encima.
- 4.2.4) Los "Cachitos"; A los que tienen forma de media luna y son de masa especial.
- 4.2.5) La "Muela"; A los que tienen dos o tres puntas por encima.
- 4.2.6) Los "Lulos"; Son alargados y con dos incisiones a lo ancho.
- 4.2.7) Los "Ch'oko"; Con una incición central a lo largo.
05) PAN DE POTOSÍ
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1)El la ciudad de Potosí se hace el pan de dos tipos de masa.
- A.2) El "especial" . - que tiene manteca y otros ingredientes.
- A.3) El "Corriente" . - Como el proprio nombre indica es masa no muy elaborada.
- A.4) El la ciudad de Potosí se utilizan dos tipos de harina para la elaboración del pan. la harina integral y la blanca, si no tiene un tinte amarillento está harina provée la Molinera Paloma.
- A.5) En la ciudad de Potosí hay dos panaderías famosas La "Panadería de Coca" situada en la esquina que hacen las calles Matos y La Paz y la "Panaderia Seifer" de la calle Junín.
- A.6) El pan de Potosí recibe el nombre por la forma o por los ingredientes que contiene y voy ha citar algunos de ellos con sus descripciones cuando lo sepa.
- 5.1) La "Colisa"; es quadrada.
- 5.2) La "Pan Abizcochado"; Tiene forma de lengua y es de excelente sabor por su consistencia crocante.
- 5.3) El "Pan de Leche"; De forma circular y elaborado con leche en vez de agua.
- 5.4) El "Pan de huevo"; También de forma circular, de masa un poco dura, porque su cocimiento se hace directamente en el piso del horno.
- 5.5) La "Marraqueta"; Pan popular de elaboración ordinária y su cocimiento también se hace sobre el suelo del horno.
- 5.6) El "Pan de Coca"; Famoso porque está elaborado con harina integral, harina blanca y un poco de leche; es pan de sabor delicioso por la proporción en la mezcla de harinas, por una proción de harina blanca dos de harina integral.
- 5.7) El "Pan de queso (sarna)"; Este pan en otras ciudades se lo conoce con el nombre de sarna; es un pan especial, de 100 gramos de peso, elaborados de harina blanca y por encima queso mezclado con huevo.
- 5.8) Los "Panes Tora"o "Pan dulce"; Elaborados con harta manteca, bastante azúcar y ajonjolí.
- 5.9) El "Pande Guerra (Pan de Molde) "; Que es el pan de molde de otras ciudades y que lamentablemente segundo las informaciones que tengo ha desaparecido de la panadería potosína.
B) DEPARTAMENTO DE POTOSÍ . - PAN DE LLALLAGU
- B.1) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- B.1.1) En la elaboración del pan llallagueño se emplea tres clases de harina.
- B.1.2 )La harina de trigo con más la cáscara o harina integral.
- B.1.3) La harina flor.
- B.1.4) Harina de maíz.
- B.1.5) Al pan de harina flor se lo llama de "pan blanco".
- B.1.6) Al pan de harina integral se lo llama de "chama".
- B.1.7) Al pan de harina de maíz se lo llama simplesmente de "pan de maíz".
- B.1.8) Entre el pan blanco las variedades son más a la forma que tienen que a los componenntes en su elaboración.
- C) PAN BLANCO . - Dento del pan blanco tenenos los siguientes:
- C.1.) Los "Lulos"; de forma ovoidal
- C.3.) Las "Marraquetas" ; Pan alargado con hendidura horizontal
- C.4.) Los "redondos"
- C.5) El "Pan de Molde"
- D) PAN DE HARINA DE TRIGO CON MÁS LA CÁSCARA O PAN DE HARINA INTEGRAL
- D.1 ) El "Chama"; Es el pan de harina integral que en general se llama de "Chama", todos tienen forma redonda y es el pan buscado y preferido por el campesino.
- E) PANES ELABORADOS CON LOS DOS TIPOS DE HARINA: "HARINA FLOR" Y "HARINA INTEGRAL"
- E.1) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- E.1.1) Una curiosidades en relacion a los dos panes denominados "Yuraj sonkho" y "Yana sonkho". - Cuando se parte cualquiera de estos panes cocidos presenta dos colores: blanco y negro o vice versa.
- E.1.2) Estos panes llevan nombre quechua y los mas famosos son los dos a seguir
- E.1.3) El "Yuraj Sonkho"; y en quechua quiere decir el de corazón blanco y es una masa de harina en flor cubierta con una capa gruesa de masa de harina integral
- E.1.4) El "Yana Sonkho"; en quechua quiere decir el de corazón negro, pan cuya combinación de las masas es contraria al anterior. Es la masa de harina integral cubierta con una capa de masa gruesa de harina flor.
- E.1.5) Las "LLauchas"; Son empanadas rellenas de tomate, cebolla, locoto y queso todo picado, Y aparte del pan es tradición que todos los días en las mañanas, se expendan.
- F) EL PAN DE TODOS LOS SANTOS EN LLALLAGUA (POTOSÍ)
- F.1) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- F.1.1) La fiesta de "Todos los Santos" igual que en otros distritos nacionales , es la "fiesta del pan". Para ese día se elaboran variedad de panes y masas en general, aparte de representar carácter reverencial en recuerdo de los muertos.
- F.1.2) La fiesta de "Todos los Santos" igual que en otros distritos nacionales , es la "fiesta del pan". Para ese día se elaboran variedad de panes y masas en general, aparte de representar carácter reverencial en recuerdo de los muertos - Las masas se llaman "fruta seca" y no tiene mucha variedad
- F.1.3) La fiesta de "Todos los Santos" igual que en otros distritos nacionales , es la "fiesta del pan". Para ese día se elaboran variedad de panes y masas en general, aparte de representar carácter reverencial en recuerdo de los muertos - Voy a citar algunso de ellos como vengo haciendo y si posible colocar las descripciones de los respectivos panes.
- F..2) .Los "Mukkus"; Estes panes son muy mentados, su nombre viene del quechua y se refiere al nombre dado a la galletería fina, preparada a base de huevos. Igual que el "bizcochuelo".
- F.3) Entre las figuras del pan se destacan los siguientes:
- F.3.1).Los "tanta Wawas"; Mujer, varón, con las caritas de almidón pintadas en colores.
- F.3.2).Los "Escaleras de Masa" . - Que son panes fabricados según la creencia, para ayudar las almas a subir al cielo.
- A.15) Los "Bajitos" eran panecillos que tenían la forma de dos allullas sobrepuestas, abajo una grande y encima otra más pequeña, la que llevaba en el centro apretado un cubito de queso.
- A.16) Los "Kjapuquillos"
- A.16.1) Los "Kjapuquillos" eran panes cuya costra deliciosa tenía consistencia de la galleta, debido a la buena preparación de la masa y al que se metía al horno untándolé la cara con bastante manteca de cerdo. Entoces con el cocimiento salía un pan de sabor delicioso y aspecto apetitoso.
- A.16.2) La voz "kjapuquillos" viene de la onomatooeya aimará "Kjap" que representa el sonido que se hace al masticar la costra deste pan.
- 2.2 ) PANES ELABORADOS CON HARINA INTEGRAL O HARINA MORENA O HARINA DEL PAÍS
- A) CONSIDERAÇÕES IMPORTANTISIMAS . - Se le daba el nombre de harina integral (harina morena, harina del país) a la harina de trigo cosechada en el país y que aún mantenía en su composición el afrecho y afrechillo.
- B) Los "Tulos" o "Chamillos"
- B.1) Los "Tulos" eran panecillos de forma eliptica con una equis (X) incisa en la cara.
- B.2) Los "Tulos" eran elaborados de una mezcla de harina integral con blanca, en la proproción de 50%.
- B.3) A los "Tulos" se los conocía también con el nombre de "Chamillos".
- C) Los "Mestizos"
- C.1) Los "mestizos" solo se parecían a los tulos en su formato, o sea también eram de forma eliptica.
- C.2) Los "Mestizos" eran un pan que como característica principal se veía que por fuera era de harina integral y por dentro con el corazón blanco de harina blanca.
- C.3) El nombre de este pan "mestizos" hacía referencia a la discriminación racial existente en el país; mestizo era el individuo de madre indigena y padre español.
- 2.3) PAN DE AFRECHO
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTNATES . - Los panes elaborados con afrecho pertencian a las clases populares y mas pobres.
- B) Las "Khaspas"
- B.1) Las "Khaspas" era considerada el pan del pobre, del "kheperi" (mozo de cordel) del mendigo, del paupérrimo, del bajo pueblo por lo barato
- B.2) Las "Khaspas" era un pan elaborado de afrecho, ordinario y hasta despreciado por otras capas sociales.
- B.3) Las "Khaspas" era un pan semejante (similar) ap "panis plebeyus" de la antigua roma.
- B.4) Las "Khaspas" era un pan negro elaborado de afrecho y un poco de harina gruesa (Talvez en españa se lo conozca con el nombre de hogaza).
03) PAN DE LA CIUDAD DE SUCRE
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1) La ciudad de Sucre en el pasado tuvo variedad de calidades de pan. También fue mentada la repostería de la época colonial. Era ciudad famosa por su delicada pastelaría aun en el siglo XIX.
- A.2) Lamentablemente en la actualidas conforme las informaciones que obtive la pastelaría tradicional está en decadencia y las variedades de pan son pocas. Pero inegablemente conservan el sabor delicioso en su elaboración.
- A.3) El pan recibe el nombre por la harina que se utiliza y la manera de ser elaborado y algunos por la forma que los panaderos le dan.
- A.4) Les voy a dar a conocer algunos panes que se elaboran en está ciuda (en la ciudad de Sucre) con sus respestivas descripciones.
- B) EL "pan de Villa"
- B.1) El pan conocido como "pan de Villa", tenía este nombre en razón que el dueño de la panadería era un señor potenteado de la capital de nombre Julio Villa, quien utilizaba en la elaboración del pan de su indústria, el propio trigo que producía en sus tierras.
- B.2) El "pan de Villa" era de diferentes calidades que veremos a seguir:
- B.2.1) El "Pan de Mesa" o "Pan de Pobre" este pan se llamaba así, era de singular elaboración ya que se usaba en vez de levarura corriente la médula de la papa (fecula de papa), este pan se vendia cuatro panes por cinco centravos, popularmente se lo conocía como el "pan del pobre" dicen que era porque tenía miga y era barato.
- B.2.2) La panadería del señor Villa, quedaba en la calle Camargo esquina Potosí.
- C) CONSIDERACIONE MUY IMPORTANTANTES . - Entre las variedades de panes que hoy se expende en la ciudad de sucre estarán citados a seguir con sus respectivas descripciones siempre que esto sea posible.
- 3.1) PANES ELABORADOS CON HARINA INTEGRAL
- 3.1.1) Las "Chamas" Estos panes son elaborados con harina integral y aderezados con manteca.
- 3.2) PANES ELABORADOS CON HARINA BLANCA
- 3.2.1) Los "Thapuquillos"
- 3.2.2) Las "K'aukas"
- 3.2.3) Las "Colisas"
- 3.2.4) Las "Marraquetas"
- 3.2.5) Las "Pan de Batalla" ; era o es el pan más ordinario y de consumo masivo.
- 3.2.6) Las "Pan Especial"
- 3.2.7) Las "Pan Dulce"; era o es propriamente el bizcocho conceptuado de pan de calidad superior.
- 3.2.8) Las "Torta"; es o era considerado otro pan superior, y es elaborado con harina blanca, y de consistencia esponjosa, y por encima rocíado de ajonjolí. Su forma es redonda y adornada con dos lenguetitas que salen del mismo pan y están dobladas sobre la costra. Actualmente este pan es de consumo corriente, en tiempo pasado era proprio de la fiesta de "Todos Santos" o del festejo de la "Primera Comunión" en que los niños se servían con el chocolate tradicional.
- 3.2.8) Los "Caracoles" Este pan era o es elaborado con harina blanca y su nombre fue dado en razón a la forma que tiene, especie de cuerno como la concha del caracol.
04) PAN DE ORURO
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1) Los diferentes nombres del pan de Oruro se los da, en razón de los productos que entran en su elaboración o por la forma que tiene.
- A.2) Como siempre les vengo diciendo a seguir pondré los más conocidos con sus devidas descripciones.
- A.3)Tanto el "lulo" como el ch'oko están elaborados de masa de pan khasi.
- 4.1) PANES QUE RECIBEN SU NOMBRE CONFORME LOS PRODUCTOS QUE ENTRAN EN SU ELABORACIÓN
- 4.1.1) EL " Pan Khasi" El que no tiene manteca.
- 4.1.2) La "Chama" Cuando a la masa de harina blanca se le aumenta una porción de afrechillo.
- A.3) El "Pan Integral" Al que esta elaborado de harina de trigo del país, pura, a la que no se ha cernido el afrecho ni el afrechillo.
- A.4) El "Pan Sarnoso" Al que esta adornado por encima con queso desmenuzado.
- 4.2) PANES QUE RECIBEN SU NOMBRE CONFORME LA FORMA QUE TIENE
- 4.2.1) La "Lengua "; A los que tienen forma alargada
- 4.2.2) La "Allulla; son panes redondos que están cortados con moldes insustituibles
- 4.2.3) La "Colisas"; A los que tienen forma cuadrada y punteados por encima.
- 4.2.4) Los "Cachitos"; A los que tienen forma de media luna y son de masa especial.
- 4.2.5) La "Muela"; A los que tienen dos o tres puntas por encima.
- 4.2.6) Los "Lulos"; Son alargados y con dos incisiones a lo ancho.
- 4.2.7) Los "Ch'oko"; Con una incición central a lo largo.
05) PAN DE POTOSÍ
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1)El la ciudad de Potosí se hace el pan de dos tipos de masa.
- A.2) El "especial" . - que tiene manteca y otros ingredientes.
- A.3) El "Corriente" . - Como el proprio nombre indica es masa no muy elaborada.
- A.4) El la ciudad de Potosí se utilizan dos tipos de harina para la elaboración del pan. la harina integral y la blanca, si no tiene un tinte amarillento está harina provée la Molinera Paloma.
- A.5) En la ciudad de Potosí hay dos panaderías famosas La "Panadería de Coca" situada en la esquina que hacen las calles Matos y La Paz y la "Panaderia Seifer" de la calle Junín.
- A.6) El pan de Potosí recibe el nombre por la forma o por los ingredientes que contiene y voy ha citar algunos de ellos con sus descripciones cuando lo sepa.
- 5.1) La "Colisa"; es quadrada.
- 5.2) La "Pan Abizcochado"; Tiene forma de lengua y es de excelente sabor por su consistencia crocante.
- 5.3) El "Pan de Leche"; De forma circular y elaborado con leche en vez de agua.
- 5.4) El "Pan de huevo"; También de forma circular, de masa un poco dura, porque su cocimiento se hace directamente en el piso del horno.
- 5.5) La "Marraqueta"; Pan popular de elaboración ordinária y su cocimiento también se hace sobre el suelo del horno.
- 5.6) El "Pan de Coca"; Famoso porque está elaborado con harina integral, harina blanca y un poco de leche; es pan de sabor delicioso por la proporción en la mezcla de harinas, por una proción de harina blanca dos de harina integral.
- 5.7) El "Pan de queso (sarna)"; Este pan en otras ciudades se lo conoce con el nombre de sarna; es un pan especial, de 100 gramos de peso, elaborados de harina blanca y por encima queso mezclado con huevo.
- 5.8) Los "Panes Tora"o "Pan dulce"; Elaborados con harta manteca, bastante azúcar y ajonjolí.
- 5.9) El "Pande Guerra (Pan de Molde) "; Que es el pan de molde de otras ciudades y que lamentablemente segundo las informaciones que tengo ha desaparecido de la panadería potosína.
B) DEPARTAMENTO DE POTOSÍ . - PAN DE LLALLAGU
- B.1) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- B.1.1) En la elaboración del pan llallagueño se emplea tres clases de harina.
- B.1.2 )La harina de trigo con más la cáscara o harina integral.
- B.1.3) La harina flor.
- B.1.4) Harina de maíz.
- B.1.5) Al pan de harina flor se lo llama de "pan blanco".
- B.1.6) Al pan de harina integral se lo llama de "chama".
- B.1.7) Al pan de harina de maíz se lo llama simplesmente de "pan de maíz".
- B.1.8) Entre el pan blanco las variedades son más a la forma que tienen que a los componenntes en su elaboración.
- C) PAN BLANCO . - Dento del pan blanco tenenos los siguientes:
- C.1.) Los "Lulos"; de forma ovoidal
- C.3.) Las "Marraquetas" ; Pan alargado con hendidura horizontal
- C.4.) Los "redondos"
- C.5) El "Pan de Molde"
- D) PAN DE HARINA DE TRIGO CON MÁS LA CÁSCARA O PAN DE HARINA INTEGRAL
- D.1 ) El "Chama"; Es el pan de harina integral que en general se llama de "Chama", todos tienen forma redonda y es el pan buscado y preferido por el campesino.
- E) PANES ELABORADOS CON LOS DOS TIPOS DE HARINA: "HARINA FLOR" Y "HARINA INTEGRAL"
- E.1) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- E.1.1) Una curiosidades en relacion a los dos panes denominados "Yuraj sonkho" y "Yana sonkho". - Cuando se parte cualquiera de estos panes cocidos presenta dos colores: blanco y negro o vice versa.
- E.1.2) Estos panes llevan nombre quechua y los mas famosos son los dos a seguir
- E.1.3) El "Yuraj Sonkho"; y en quechua quiere decir el de corazón blanco y es una masa de harina en flor cubierta con una capa gruesa de masa de harina integral
- E.1.4) El "Yana Sonkho"; en quechua quiere decir el de corazón negro, pan cuya combinación de las masas es contraria al anterior. Es la masa de harina integral cubierta con una capa de masa gruesa de harina flor.
- E.1.5) Las "LLauchas"; Son empanadas rellenas de tomate, cebolla, locoto y queso todo picado, Y aparte del pan es tradición que todos los días en las mañanas, se expendan.
- F) EL PAN DE TODOS LOS SANTOS EN LLALLAGUA (POTOSÍ)
- F.1) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- F.1.1) La fiesta de "Todos los Santos" igual que en otros distritos nacionales , es la "fiesta del pan". Para ese día se elaboran variedad de panes y masas en general, aparte de representar carácter reverencial en recuerdo de los muertos.
- F.1.2) La fiesta de "Todos los Santos" igual que en otros distritos nacionales , es la "fiesta del pan". Para ese día se elaboran variedad de panes y masas en general, aparte de representar carácter reverencial en recuerdo de los muertos - Las masas se llaman "fruta seca" y no tiene mucha variedad
- F.1.3) La fiesta de "Todos los Santos" igual que en otros distritos nacionales , es la "fiesta del pan". Para ese día se elaboran variedad de panes y masas en general, aparte de representar carácter reverencial en recuerdo de los muertos - Voy a citar algunso de ellos como vengo haciendo y si posible colocar las descripciones de los respectivos panes.
- F..2) .Los "Mukkus"; Estes panes son muy mentados, su nombre viene del quechua y se refiere al nombre dado a la galletería fina, preparada a base de huevos. Igual que el "bizcochuelo".
- F.3) Entre las figuras del pan se destacan los siguientes:
- F.3.1).Los "tanta Wawas"; Mujer, varón, con las caritas de almidón pintadas en colores.
- F.3.2).Los "Escaleras de Masa" . - Que son panes fabricados según la creencia, para ayudar las almas a subir al cielo.
06) PAN DEL VALLE GRANDE
- A CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES
- A.1) El pan tradicional y apetecido no solo en la región Vallegrande sino también en las poblaciones alejadas circundante es la "Chama", este pan tiene fama de nutritivo y lo llevan a vender a la ciudad de Cochabamba.
- A.2) No es raro encontrar un letrero en alguna tienda de comestíbles la siguiente leyenda "Se vende pan de Vallegrande" referiendose a las mentadas llamas.
- A.3) En Vallegrande también se elabora el "pan blanco" cuya aceptación y consumo está circunscrito a los vecinos de la ciudad.
- A.4) A seguir voy a hacer una descripción del pan "chama" elaborado en esta región de Bolívia.
- A.5) Las "Chamas"; tiene forma redonda
- A.5.1) Y su preparacion y el tiempo de maduración de la masa es un pan elevado en la forma y de consistencia liviana.
07) PAN DEL BENI
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES .- En esta región oriente de Bolívia se elabora una gran variedad de panes, voy a citar a seguir los mas conocidos y afamados.
- 7.1) El "Mollete"; era o es el pan corriente, elaborado de harina, azúcar granulada y manteca.
- 7.2) El "Pan de Arroz"
- 7.3) El "Pan Dulce"; En cuya preparación se utiliza uva pasa, huevo, leche y azúcar
- 7.4) El "Rosca de Maiz"
- 7.5) La "Tortilla"; es la masa de pan, primero se aplana, se espolvorea con azúcar y harina, se dobla lo aplanado y se repite varias veces, obteniendo después de cocido una especie de pan de hojaldre.
08) PAN DE COCHABAMBA
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1) En ciudad yo nací y pase mi infancia, conforme mi memoria y ayuda de unos cuadernos de recetas que los cojí a escondido de mi abuelita cuando niña y supe que iámos emigrar a otro país y no sabíamos exactamente lo que el destino nos podía reserbar, otras recetas que le pedí a mi tia Alice Ascarrum y a su ayudante Teófila por medio de cartas, algunos libros que hablan de las recetas tipicas de mi país y de mi ciudad que vengo consiguiendo ahora y gracias a la internet siempre que esto es posible.
- A.2) En la ciudad de cochabamba son muy buscados por su buena elaboración los panes que fabrican la "Panaderia Celada" situdada en la Av. San Martín y los de la "Panadería Camacho" situado en la calle Lanza.
- A.3) Entre ellos, pondré algunos de los más conocidos, a medida que los consiga y los haga.
- 8.1) El "Chamillo"
- 8.2) El "Pan Blanco de Tiraque"
- 8.3) El "Pan de Punata"
- 8.4) El "Pan de Arque"; Que era o es un pan muy sabroso
- 8.5) El "Pan de Toco"
- 8.6) El "Chamillo de Aiquile"; Panes elaborados con harina de trigo del país
- 8.7) El "Las Tortillas Cochabambinas (Pan caracterítico y especial del valle)"; Por lo que me recuerdo estos panes tenían dos tamaños, los grandes y pequeños, por fuera se parecían a las sarnitas, mas por dentro cuando los abrías despues de cocidos siempre tenian queso y si memoria no me engaña eran elaborados de harina blanca y al preparar su masa le colocaban un poco de queso desmenuzado antes de hornearlos (asarlos). su formato era redondo.
8.8) PAN CEREMONIAL DE TODOS LOS SANTOS EN COCHABAMBA
- 8.8.1) El "Urpis" o "Urpos"
- 8.8.1.1) Son guirnaldas de masa de pan de diferentes tamaños, muy adornados con figuras de la misma masa.
- 8.8.1.2) En los valles se guarda la costumbre que "urpis" de tamaño grande, los hombres se coloquen alrededor del cuello a manera de singular collares
- 8.8.1.3) Por extensión también se llama "urpis" a todo tipo de masa que se fabrica para esta fiesta, que son de variedad significativa en sabor, formas y tamaño: animalitos y avecillas pintadas con airampu (colorante vegetal) y Kehchi Michi (hollín).
- 8.8.1.4) Era tradicional y motivo de jactancia que cada família empleara en la elaboración de masa para Todos Santos una fanegada de harina, equivalente a 6 arrobas de 25 libras cada una.
- 8.8.1.5) Es corriente que los niños ensarten en hilos pajaritos de masa que también se los cuelga como collares.
9) PAN DE LA CIUDAD DE TARIJA
- A) CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES . -
- A.1) En el Mercado Central de la ciudad de Tarija hay una sección especial donde se expende todos estos tipos de pan.
- A.2)A seguir voy a poner algunos de los mas afamados panes de Tarija.
- 9.1) El "Pan Frances"; El pan que se conoce las ciudades de La Paz, Sucre, Oruro, en tarija cambia de nombre y se lo conoce como pan francés
- 9.2) El "Pan Casero" o "Pan de Mujer"; Es el pan que se elabora en la casa y por ello también recibe el nombre popular de "pan de mujer" y tiene caracteristica de ser cocido sobre el piso del horno.
- 9.3) El "Pan Bollo" o "Mollete"; Es el mismo y se elabora de harina de trigo o con mollete que es el nombre que se le da al afrechillo.
- 9.4) El "Pan Galleta"; Es el pan que en otros lugares del país se denomina "Colisa" con la masa parecida a la del hojaldre y tiene forma de diamante y punteado por encima.
- 9.5) El "Kaspa"; es o era el pan de harina blanca, con manteca, pero cocido sobre latas.
- 9.6) El "Pan Kauka"; es o era hecho de harina blanca y elaborado de la misma manera que el pan del mismo nombre que se expende en otros distritos del país.
- 9.7) El "Pan Doblado"; Se elabora o se hacía de harina blanca y recibe tal nombre por la forma que tiene: Una lengueta larga, cuya tercera parte esta doblada encima de la costra.
- 9.8) El "PanTorta"; es o era un pan de masa dulce de forma circular, muy adornado por encima con figuras hechas de la propia massa.
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